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Como escolher um desidratador de frutas adequado para sua demanda?

11/04/2017

Para quem está pensando em desidratar frutas e hortaliças, a escolha do desidratador adequado é sem dúvida uma das decisões mais difíceis. Além de possivelmente o equipamento de maior custo, eles são responsáveis pela etapa mais importante de todo o processo. Pior, você provavelmente já se perguntou quais características são mais importantes nestes equipamentos: número de bandejas? área de secagem? rendimento? Bom, neste artigo tentaremos explicar o que são essas variáveis e como utilizá-las para escolher o equipamento mais adequado para você, que deseja montar seu próprio negócio de frutas secas, trocar de equipamento ou mesmo que busca algo para seu uso doméstico.

 

Desidratadores (ou secadores) funcionam fornecendo calor para o alimento disposto dentro de uma câmara de secagem. Este calor é gerado através de uma fonte de calor (que pode ser um queimador a gás, uma resistência elétrica ou uma fornalha à lenha) e é transferido para o alimento por radiação  e/ou pelo ar quente impulsionado por ventiladores (convecção). Ilustrativamente, os desidratadores de frutas e hortaliças são muito semelhantes à um forno de cozinha, com os produtos dispostos em bandejas dentro da câmara de secagem. Para evitar “assar” os produtos como nos fornos, os secadores trabalham com temperaturas mais baixas (entre 40ºC e 80ºC em média) e devem ter alguma forma de renovação de ar para retirar a umidade da câmara e evitar que os alimentos “encharquem”.

 

 

 

A capacidade que cada desidratador comporta depende da área de secagem disponível e do tipo de alimento a ser secado.  A área de secagem é geralmente informada pelos fabricantes e seu cálculo é  muito simples:

 

Área de secagem = número de bandejas x área (m²) de cada bandeja

 

Uma máquina que tenha 14 bandejas com 1m de comprimento por 1m de largura, terá 14x1x1=14m² de área de secagem.  Agora, para sabermos a quantidade de fruta que é possível desidratar com essa área precisamos saber o  fator de carga de cada fruta, isto é, quantos quilos de fruta in-natura é possível colocar por metro quadrado de bandeja.  Esse fator depende do tipo de fruta e do pré-preparo (tipo de corte, principalmente), podendo variar conforme cada produtor. A tabela a seguir mostra alguns valor típicos do fator de carga para os alimentos mais comuns.

 

 

Multiplicando a área de secagem do equipamento pelo fator de carga do alimento que queremos desidratar, conseguimos calcular a capacidade máxima de alimento por batelada:

 

Capacidade máxima in-natura por batelada = Área de secagem x Fator de Carga

 

Tomando como base o equipamento de 14 bandejas do parágrafo anterior e a banana como produto, chegamos, por exemplo,  à uma capacidade máxima de 14m² x 12 = 168 quilos de banana in-natura  por batelada.

 

Apesar de importante, esse resultado ainda não é suficiente para decidirmos qual equipamento é apropriado. Isso porque não queremos a capacidade de produto in-natura por batelada mas qual a quantidade de alimento desidratado conseguimos obter por dia de trabalho. Não adianta um equipamento possuir uma elevada capacidade por batelada, se o tempo de secagem demorar 30 horas. Por esse motivo, o parâmetro fundamental para comparação de seleção da sua máquina desidratadora, deve ser a produtividade média por hora. Essa produtividade, por sua vez,  é calculada multiplicando a capacidade do equipamento pelo  rendimento da fruta (razão entre o peso final e inicial da fruta durante o processo de desidratação) e dividindo o resultado pelo tempo de secagem necessário no equipamento para se atingir a umidade desejada:

 

Produtividade total (kg seco) = capacidade máxima (kg) x Rendimento (kg seco / kg in-natura)

 

Produtividade média por hora (kg seco) = Produtividade total (kg seco) / Tempo de secagem (horas)

 

O rendimento de cada fruta depende do teor de umidade considerado adequado por cada produtor, portanto não varia entre diferentes equipamentos. Alguns exemplos são apresentados na tabela abaixo.

 

 

 

Por outro lado, o tempo de secagem depende de diversos fatores (como uniformidade da temperatura na câmara, velocidade, etc) e varia consideravelmente entre dois equipamentos . Seguindo os exemplos anteriores, vamos considerar um rendimento aproximado de 33% para a secagem de banana, o que nos dá uma produtividade total de 168kg x 33% = 55,4kg de banana seca. Ou seja, com um equipamento de 14 bandejas de 1mx1m é possível desidratar 168 quilos de banana in-natura e obter 55,4kg de banana por batelada.

 

Vamos supor agora dois equipamentos distintos com a mesma área de secagem do exemplo anterior. Entretanto, o equipamento A consegue secar a banana em uma média de 30 horas, e o equipamento B, através de uma câmara de secagem mais uniforme e um sistema de ventilação mais adequado, consegue atingir o mesmo teor de umidade em 15 horas. Como podemos ver na tabela abaixo, apesar de dos dois equipamentos terem exatamente a mesma área de secagem, o equipamento B possui uma produtividade média por hora 2x maior que o equipamento A, obtendo 44 kg a mais de produto seco por dia.

 

 

 

Agora que sabemos comparar entre dois desidratadores, conseguimos avaliar o porte do equipamento necessário para nossa demanda. Basta utilizar os números reais do seu negócio e dos equipamentos que você encontrou no mercado para calcular se eles estão adequados para sua demanda e claro, para suas projeções de crescimento. Se tiver interesse, também pode utilizar nossa calculadora que trás alguns números de forma fácil e rápida para ajudá-lo no seu projeto.

 

 

 

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